林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた

こんにちは、ヨシノ(@nonizm)です。

さて、こないだ偶然テレビで見てたので実際に試してみたお料理方法のご紹介。

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林修の今でしょ!講座、結構タメになります

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
そんなにテレビ頻繁に見ないんですが、「林修の今でしょ!講座」は結構見ます。スペシャルの時見ることが多いかもしれません。林先生最初完全イロモノ扱いだったのに結局いいポジションにおさまったなーって思う。

科学的な調理法で料理を美味しく作るというコーナーをたまにやってて、それが面白くて好きだし、自分が作るときも参考にしたりします。(大概見た後寝たら忘れてるけど。笑)

4/28の放送で「冷めても美味しいお弁当の作り方」をやっていて、その中の卵焼きの作り方にびっくりしたので実際に試してみました。

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卵焼きは普段どう作る?

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
厚焼きたまご好きです。小さいころは甘い卵が好きだったけど、大人になったら出汁巻き一辺倒です。

私はなんとなく親がやっていた厚焼き玉子の焼き方を踏襲しているようなかんじで、特に自分で調べたり、料理の先生とかに習った記憶はありません。ほんとなんとなく今まで作ってた。

テキトーな自己流厚焼き玉子の作り方

  1. 玉子をボウルに割って、白出汁を加えて混ぜる。白身を切るように持ち上げながら混ぜる(でもあんまり混ぜない方がいい的なことを聞いた覚えがあるので、あんまり混ぜない)
  2. フライパンを熱してから油をいれて全体に馴染ませて、キッチンペーパーで余分な油をふき取る
  3. 1/3くらいの卵液を鍋に流し込む
  4. 混ぜないで大きな膨らみだけ潰して、表面が乾いてきたら卵を折りたたんで、はしっこに寄せる
  5. 2~4を更に2回繰り返す
  6. 火からおろし、適当な大きさに切ってできあがり

巧くはないけど、下手ではないと思ってた自分の卵焼きですが、確かに白身と黄身が混ざりきってないなー、とは毎回思ってました。白と黄色の地層が出来てて、白身だけの部分を食べるとなんとも微妙な気分になったり。

確かに出来立ては割と美味しいんだけど、自分の玉子焼きをお弁当にいれると「固いなー」とずっと思っていました。

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科学的調理を提唱する水島 弘史シェフってどんな人?

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた

公式サイトよりお借りしました


水島 弘史シェフ、私テレビ拝見するまで全然知らなかったんですが、著書も沢山出している著名な方なんですね。

食品の成分や加える熱、家庭の調理器具などを鑑みて、新常識として新しい料理方法を提唱されてるようです。

確かに今ある料理の常識って大正とか昭和初期、もしくはもっと古いものなのかもなーと思います。

例えばご存知の方も多いと思いますが、うどんを茹でる時に、吹き零れそうになったら冷や水をするというのは、火加減が巧くできない竈などでお湯を沸かしていた時代の常識なので、現代ではそぐわないそうですね。(現在は普通に火を弱めればいいだけ)

慣例とか常識とされてるものを疑って、現代のニーズに合わせた調理方法だと思うと、とても素敵。著書何冊か買ってみようかな。

科学的調理で冷めてもふっくらの玉子焼き作るよー

1.甘くない玉子焼きでも砂糖を入れる&横真一文字に混ぜる

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
お砂糖は水分を吸収する働きがあるので、少しでも入ってると、時間が経ってもべっちゃりとした玉子焼きにはならないそう。

私甘い玉子焼き苦手なので、ほんのちょっぴり。ちなみにだしの素と塩コショウで味付けしました。

そして菜箸をボウルの底に押し付けて、真一文字に移動させるように混ぜる。

私実際やるまでは信じてませんでした。真一文字に混ぜるだけで白身と黄身が混ざるわけねーだろって思ってました。

20150502_05
やってみたら見事に混ざった!!すげー!!!

結構力入れて、グイグイッと菜箸をボウルの底から離さずに切るように混ぜるのがポイントかと思います。

これなんで今まで知らなかったんだろ。長時間混ぜなくても簡単に黄身と白身が一緒になってくれる。魔法みたい!

2.火のついていないフライパンに卵液を全部流し込む

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
油をひくかひかないか、というのは特に何もテレビの中で言及はなかったので、なんとなくひいてみた。

でもテフロンだし正直油は要らなかったかも…と思ったり。どうせ混ぜるし。

ちなみに卵液は全部流し込みます。1/3とかじゃなくて全部。

あ、いきなりネギが入ってすみません。余ってたからいれちゃった(笑)

3.弱火でゆっくりと混ぜながら加熱

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
ゆっくり弱火で混ぜながら焼く、ということなんですがうっかりしている間にだいぶ加熱されちゃった写真です(笑)

もうちょっと早い段階からゆっくり混ぜるとかなり細かいスクランブルエッグみたいになると思う。(私のは混ぜるの遅すぎ)

4.表面が固まってきたら1/3ずつたたんでいく

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
フライパンを傾けても卵液が移動しないくらいになったら、端から1/3ずつたたんでいきます

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
ちょっと私のは加熱しすぎたかなーというかんじです。卵液が動かなくなってからすぐに畳んじゃってOKだと思います。

弱火で加熱しているので慌てなくていいのが嬉しい。厚焼き玉子ってどうしても時間の戦いなのでわたわたしちゃうんですが、これだったら余裕をもってできる。

5.火からおろして適当な大きさに切ったらできあがり!

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた
断面図はこんなかんじ。ネギが微妙ですみません(笑)

たたむのが遅かったこともあり、たたんだ部分がくっついてないですが、いつもより上手にできたー!!!

しっかり混ざってて色むらもないし、弱火で加熱したからかこげ色もついてない美しい玉子焼き!ふんわりむっちりなできあがりにご満悦。今後この方法が自分の中のスタンダードになりそうです。

感想・まとめ:冷めてもふんわりのままだったか?

林修の今でしょ!講座の科学的な調理法で作る「冷めてもふっくら卵焼き」試してみた

ジップロックスクリューがお弁当箱ですが何か?


えーと何が何だかな写真ですみません。私のお弁当。(常備菜つめただけ)

何回かお弁当で玉子焼きを持っていったことがあるんですが、確かに水分が抜けてパサッとした硬い玉子焼きになっていました。

しかし、今回科学的調理法で厚焼き玉子を夜に作って、翌日の昼にお弁当で食べたんですが、ふんわりむっちりは変わらず!!とても美味しかったです。いつもより密度が高いかんじもまたイイ。

何よりとても美味しく綺麗に厚焼き玉子を作れたのが嬉しい!弱火で作るから不器用な私にもできる(笑)

厚焼き玉子は常備菜の本とか見ると3日ほど冷蔵保存で持つそうなので、保冷材とかを巧く使えば常備菜としてお弁当に彩りを添えてくれる一品になりそうです。

というわけで、冷めてもふんわりな玉子焼きの作り方のご紹介でした。それでは、また!

水島先生の本、買ってみようかなー。

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